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两江故事 | 两江新区这位“大厨”为上海VOGUE电影节做晚宴

  • 发布日期:2024-05-26 03:09    点击次数:63
  • 从医学院毕业生,

    到主厨,主理人,

    再成为餐饮顾问、餐饮策划人。

    短短两年,

    两江新区金山意库

    Sweet As Food Lab主理人杨璜忆

    又一次完成了身份的进阶。

    去年,他获得江苏卫视/腾讯视频“主厨的荣耀·中餐季”年度总冠军,并受邀成为2023上海VOGUE电影节餐饮顾问,创作纯净素菜单晚宴。

    杨璜忆毕业于法国蓝带厨艺学院,他的料理风格融合了欧洲、亚洲等地的诸多元素,这也让他的餐厅Sweet As Food Lab成为不少食客心中的高分餐厅。2022年,杨璜忆开始思考转型路径。

    恰在此时,朋友邀请杨璜忆为川西一家酒店做餐饮顾问。这家酒店名叫围麓Weilu,位于四川阿坝红原大草原,主打游牧野奢营地。一年只营业5个月,一开业即在国内众多野奢酒店中脱颖而出。

    杨璜忆往返川西三次,整整呆了一个月,感受当地的风景,品味当地的风土人情,最终内化出自己的想法:结合阿坝州的饮食习惯,演变成城市人群更容易接纳的精美食物。

    “食材很旷野,呈现很精美。”杨璜忆说,当地牦牛的做法是水煮,而他用低温、腌制、炭烤的方式进行处理,并加上各种酱汁。这些酱汁都结合了本地食材,比如用了野韭菜做成西式酱汁。“因此带给大家新奇的感觉,口感上摈弃了一些刺激性,加上奶油、国产芝士进行细化,更加复合温和。”这种制作方式让不少食客感觉熟悉又陌生,既有原始草原的风味,也有精致料理的风格。在用餐设计上,采用牦牛毡扎帐篷,木质长桌,用来自草原的花草摆台点缀,“就像以大地为餐桌,品尝来自旷野的美食。”

    菜单一经推出,

    便得到了众多野奢爱好者的追捧。

    以此为契机,

    杨璜忆也打开了更多探索。

    “此前我们一直经营实体餐饮,

    从那时起我们开始探索餐饮策划、品牌设计。”

    2023年,在业内小有名气的杨璜忆受邀参加2023年江苏卫视/腾讯视频“主厨的荣耀·中餐季”比赛。比赛召集来自全国的16位优秀主厨,赛程3个月,以淘汰赛为主要机制。“这次比赛的主题是‘新中式’,要求将传统中华美食以现代方式呈现。”杨璜忆擅长各种美食技法,把普通的美食用新意的手法来创作。比如一道回锅肉,他会用低温处理,再进行炭烤,同时把回锅肉的酱料做成西式的酱汁,将豆豉低温烘干研磨成粉,撒在回锅肉上,“所有的调料都是回锅肉的基础调料,我只是在制作过程上进行创新,最后展现出来的回锅肉就是一种新的状态。”杨璜忆说,这也是他的餐厅Sweet As Food Lab一直在做的事,“食物实验室,用美食做实验,创造全新体验。”

    杨璜忆的创新,也得到了评委的肯定,一路晋级。在关键环节——“烧尾宴”中,杨璜忆拿下了高分成绩。“烧尾宴”是唐以来士子登第或官吏升迁的庆贺宴席,节目组给每位选手发放了一份“烧尾宴”古法食单,要求按照上面的食材和要求制作现代版“烧尾宴”。“烧尾宴”共有5道菜,讲究起承转合,其中一道菜"金银夹花平截" ,要求用到蟹肉、春卷皮,杨璜忆在古书记载上进行了创新,把蟹肉拆出来,用黄酒做醋冻,在蟹肉上面拌上新鲜的黄花,把春卷皮做成塔可,把蟹肉、醋冻、黄花放进去,做成开胃的前菜。“原材料完全贴合古书材料与技法,辅以现代烹饪技法,呈现‘新中式’美食。”杨璜忆说。

    同年,他也受邀成为2023上海VOGUE电影节餐饮顾问,创作纯净素菜单晚宴。“这是我们第一次参加晚宴创作,和其他相比,更加具有挑战性。”杨璜忆说,VOGUE电影节在户外举行,对上菜时间、顺序也提出了严格的要求,并且餐饮要求全素食,不能有葱姜蒜,还要设计精美。基于对各种食材的了解,团队在一周时间里做出了菜单,为每位来宾设计了从前菜到甜品,一共7道菜,遵从了西式晚宴的循序渐进,这份菜单用了许多蘑菇、竹笋,其中蘑菇不含油脂,味道鲜美,在整场晚宴中起到提鲜的作用。

    随着在业内声名鹊起,杨璜忆的身份标签也在不断叠加,主厨、主理⼈、餐饮顾问、餐饮合伙⼈。他认为,餐饮是一个全面的东西,一家餐厅不仅是产品,还有品牌定位、视觉设计,运营。“我们从做产品设计开始,最后发现视觉也在做、品牌运营也在做,那为什么我们不一起做?”杨璜忆告诉江小妹,目前工作室已经15个餐饮项目全案策划,同时也在为一些餐饮品牌进行产品设计。

    从餐饮小白开始实践,

    用5年的时间,

    杨璜忆摆脱传统的门店经营思维,

    探索餐饮更多可能,

    正如他的第一家餐厅

    Sweet As Food Lab(食物实验室),

    他一直在实验。

    总编:杜术林 | 副总编:张科

    主编:付斯颖 操梅 | 编辑:江亚蔓

    两江新区融媒体中心出品

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    杨璜忆Sweet两江新区餐饮烧尾宴发布于:北京市声明:该文观点仅代表作者本人,搜狐号系信息发布平台,搜狐仅提供信息存储空间服务。